El árbol es de la misma especie en todas partes: Ziziphus spina-christi, que también se vende como miel de loto o de azufaifo. De él procede la miel de Sidr de Yemen, Arabia Saudí, Pakistán y la India. La etiqueta es la misma; la miel, no. Las diferencias vienen de los propios árboles, del agua y de cómo se organiza la cosecha.
No hay dos árboles nacidos de semilla iguales
El Sidr es una especie alógama y heterocigota: se reproduce por semilla, y cada árbol nacido de semilla es genéticamente distinto de sus progenitores y de sus vecinos. No existe una variedad de Sidr estandarizada, como sí las hay de manzana; la literatura botánica sobre la propagación de la especie tuvo que desarrollar la clonación en laboratorio precisamente porque los árboles de semilla varían muchísimo.
El riego es la mayor diferencia
En otros lugares el Sidr suele plantarse y regarse, porque un árbol con riego crece más rápido y rinde más. En la mayor parte de Yemen no se riega: los árboles reciben la lluvia que llega y nada más.
Un árbol con estrés hídrico produce menos néctar y concentra el que produce. El resultado es una miel más densa, con menor contenido de humedad y un final más largo, y bastante menos cantidad por árbol.
Las colmenas van hacia los árboles
Donde el Sidr se cultiva, las colmenas suelen colocarse entre los árboles plantados en una fecha conocida. En Yemen la floración se desplaza con la lluvia, así que los apicultores cargan las colmenas en camiones y la siguen, a veces a cientos de kilómetros. Saber dónde caerá la floración es un conocimiento que se guarda en las familias y no está escrito.
Yemen tampoco es un solo lugar
Esta es la parte que la mayoría de las comparaciones pasa por alto. El Sidr yemení no tiene un único sabor. La miel de los valles desérticos de Hadramaut es densa y de marcado carácter caramelizado; la de las tierras altas más frescas de los alrededores de Usimate es más ligera y más floral; la de la árida meseta de Shabwa es más oscura y más resinosa.
Dónde llevan ventaja otros orígenes
En regularidad y precio. Una cosecha de Sidr con riego y manejo controlado produce un resultado más uniforme de un año a otro y mucho más barato. Si lo que se busca es el mismo tarro cada vez, es un argumento real, y lo honesto es reconocerlo.
Lo que no puede ofrecer es la densidad que da un árbol sometido a estrés, ni una cadena de suministro tan pequeña que permita nombrar un valle.
Cómo se diferencian en el tarro
- El Sidr yemení suele ser más denso, con menor humedad y un final más largo.
- El Sidr con riego de otras regiones tiende a ser más claro, más dulce y más fluido.
- El Sidr yemení tiene más notas de caramelo y malta; la diferencia se percibe al probarlos uno junto a otro.
Nada de esto significa que la miel de Sidr de otros orígenes sea mala. Es un producto distinto que se vende con el mismo nombre, por lo general a un precio más bajo, lo cual es del todo justo, siempre que todos tengan claro cuál están comprando.
Preguntas frecuentes
¿Toda la miel de Sidr procede de Yemen?
No. Los árboles de Sidr crecen por toda la península arábiga, en Pakistán y en otros lugares, y la miel de todos ellos se vende como Sidr (a veces como miel de azufaifo o de yuyuba). El Sidr yemení procede específicamente de valles como Wadi Do'an y de la meseta de Shabwa, donde los árboles son en gran parte silvestres.
¿Es la miel de Sidr yemení mejor que la de Sidr saudí o paquistaní?
Es diferente, más que mejor de forma automática. La miel de Sidr yemení suele ser más densa porque los árboles no se riegan, mientras que las cosechas con riego de otros lugares son más uniformes y más baratas. La especie del árbol es la misma en todos los casos.
¿Cómo puedo saber si una miel de Sidr es realmente de Yemen?
No existe ningún sistema de certificación que lo demuestre. La mejor comprobación posible es la precisión en la cadena de suministro: pregunte por la región y por la temporada de cosecha, y espere que el vendedor responda a ambas sin dudar.
¿Toda la miel de Sidr yemení tiene el mismo sabor?
No. Hadramaut produce una miel densa y de marcado carácter caramelizado, las tierras altas de los alrededores de Usimate una más ligera y floral, y la meseta de Shabwa una más oscura y resinosa; todas de la misma especie de árbol.