L'albero è la stessa specie ovunque: Ziziphus spina-christi, venduto anche come miele di loto o di giuggiolo. Il miele di Sidr di Yemen, Arabia Saudita, Pakistan e India proviene sempre da lì. L'etichetta è la stessa; il miele no. Le differenze dipendono dagli alberi stessi, dall'acqua e da come viene condotta la raccolta.
Non ci sono due alberi nati da seme uguali
Il Sidr è una specie eterozigote a impollinazione incrociata: si riproduce per seme, e ogni albero nato da seme è geneticamente diverso dai genitori e dagli alberi vicini. Non esiste una varietà standardizzata di Sidr come esistono quelle del melo: la letteratura botanica sulla propagazione della specie ha dovuto sviluppare la clonazione in laboratorio proprio perché gli alberi nati da seme variano moltissimo.
L'irrigazione è la differenza più grande
Altrove il Sidr viene spesso piantato e irrigato, perché un albero innaffiato cresce più in fretta e produce di più. In gran parte dello Yemen non è irrigato: gli alberi ricevono la pioggia che arriva e nient'altro.
Un albero in condizioni di stress idrico produce meno nettare e concentra quello che produce. Il risultato è un miele più denso, con un contenuto di umidità più basso e un finale più lungo, e molto meno miele per ogni albero.
Sono gli alveari a spostarsi verso gli alberi
Dove il Sidr è coltivato, gli alveari vengono in genere collocati tra gli alberi piantati in un momento stabilito. In Yemen la fioritura si sposta con la pioggia, così gli apicoltori caricano gli alveari sui camion e la seguono, a volte per centinaia di chilometri. Sapere dove cadrà la fioritura è un'esperienza tramandata nelle famiglie, non scritta.
Anche lo Yemen non è un unico luogo
È la parte che la maggior parte dei confronti trascura. Il Sidr yemenita non ha un unico sapore. Il miele delle valli desertiche dell'Hadramawt è denso e dominato da note di caramello; quello degli altopiani più freschi intorno a Usimate è più leggero e floreale; quello dell'arido altopiano di Shabwa è più scuro e più resinoso.
Dove le altre origini hanno il vantaggio
Regolarità e prezzo. Un raccolto di Sidr irrigato e gestito dà un prodotto più uniforme da un anno all'altro e molto più economico. Se si desidera lo stesso vasetto ogni volta, è un argomento reale, ed è onesto dirlo.
Ciò che non può offrire è la densità che deriva da alberi sotto stress, né una filiera abbastanza piccola da poter indicare il nome di una valle.
Come si distinguono nel vasetto
- Il Sidr yemenita è in genere più denso, con meno umidità e un finale più lungo.
- Il Sidr irrigato di altre regioni tende a essere più chiaro, più dolce e più fluido.
- Il Sidr yemenita ha più note di caramello e malto; la differenza si avverte chiaramente se li si assaggia uno accanto all'altro.
Niente di tutto questo rende scadente il miele di Sidr di altre provenienze. Ne fa un prodotto diverso, venduto con lo stesso nome e di solito a un prezzo inferiore: una cosa del tutto legittima, purché sia chiaro a tutti quale dei due si sta acquistando.
Domande frequenti
Tutto il miele di Sidr proviene dallo Yemen?
No. Gli alberi di Sidr crescono in tutta la Penisola Arabica, in Pakistan e altrove, e il miele di tutte queste zone viene venduto come Sidr (a volte come miele di loto o di giuggiolo). Il Sidr yemenita proviene nello specifico da valli come il Wadi Do'an e dall'altopiano di Shabwa, dove gli alberi sono in gran parte non coltivati.
Il miele di Sidr yemenita è migliore di quello saudita o pakistano?
È diverso, più che automaticamente migliore. Il Sidr yemenita è di solito più denso perché gli alberi non sono irrigati, mentre i raccolti irrigati altrove sono più costanti e meno cari. La specie di albero è la stessa in tutti i casi.
Come posso capire se il miele di Sidr proviene davvero dallo Yemen?
Non esiste uno schema di certificazione che lo dimostri. Il controllo migliore è la precisione sulla filiera: chieda quale regione e quale stagione di raccolta, e si aspetti che il venditore risponda a entrambe le domande senza esitazioni.
Tutto il miele di Sidr yemenita ha lo stesso sapore?
No. L'Hadramawt produce un miele denso e dominato da note di caramello, gli altopiani intorno a Usimate uno più leggero e floreale, l'altopiano di Shabwa uno più scuro e resinoso — tutti dalla stessa specie di albero.